Esistono tanti tipi di carne differenti ed è un errore pensare che mangiare carne cruda è sempre dannoso per l’organismo. Se ben preparata infatti, può essere consumata con tranquillità. C’è da dire un’altra cosa, noi stessi siamo abituati a consumarla in modo abituale senza nemmeno saperlo.
Pensiamo già al prosciutto crudo, lo speck, la bresaola, il salame, la salsiccia secca… sono tutti alimenti che non sono stati sottoposti a nessun trattamento termico, ma solo ad alcuni tipi di processi atti a conservarle. Differente ovviamente è mangiare la carne cruda fresca, come per esempio il macinato comprato e mangiato così com’è.
Carne che si può mangiare cruda
La carne bovina è quella che viene maggiormente utilizzata per realizzare piatti crudi. Questo perché ha un minor potenziale patogeno e perché generalmente viene trattata in modo accurato. E’ considerata la più sicura e utilizzata infatti per realizzare per esempio carpacci e tartara.
La carne suina, cioè quella del maiale, è considerata una delle più pericolose. Però in realtà se è stato allevato in modo controllato e successivamente lavorato seguendo gli standard moderni, non c’è un grande rischio di contrarre patogeni pericolosi.
Il pollo e il tacchino sono i maggiori trasmissori di salmonellosi, ecco perché generalmente viene sconsigliato il consumo crudo. Generalmente è l’unica categoria che viene sconsigliata per un consumo dove non vi è stata una cottura prolungata.
Le carni selvatiche non provengono da allevamenti ma dalla caccia, perciò non è possibile sapere le abitudini dell’animale. Deve quindi essere consumata esclusivamente se ben cucinata, altrimenti il rischio di patogeni e complicazioni per la salute possono essere anche molto pericolose.
La verità è che grazie alle tecniche di allevamento attuali, le carni crude sono considerate generalmente sicure e il potenziale patogeno di solito è inesistente. Attenzione, non significa che possono essere consumate senza nessun tipo di precauzione. La provenienza dell’animale deve sempre essere certa, così come il metodo di conservazione e di taglio. Le autorità sanitarie generalmente ne sconsigliano il consumo perché non è possibile accertare la totale salubrità della carne.
Come prepararla
Chi desidera mangiare carne cruda dovrebbe prima di tutto acquistarla di ottima qualità, presso un macellaio di fiducia. Lo stesso discorso vale per il pesce. Questo perché un macellaio conosce la provenienza dei tagli di carne che vendono e quindi sanno quale vendervi in base alla ricetta che desiderate preparare. E’ da evitare invece la carne confezionata perché non possiamo essere certi da dove arriva.
Adesso per preparare le vostre ricette, evitate di comprare carne già macinata ma scegliete un taglio intero e, se per esempio desiderate preparare una tartare, fate macinare il taglio scelto davanti a voi. Questo perché la carne che è già stata macinata non proviene tutto dallo stesso pezzo, perciò è più difficile assicurarsi della provenienza dell’animale.
Una volta che vi portate la carne a casa, per conservarla nel migliore dei modi e minimizzare il più possibile i rischi, dovete tenerla al freddo. Così riducete anche il rischio che i batteri proliferano. Minore è la temperatura e più il processo rallenta. La temperatura ideale in frigorifero è di 5°C. Nel congelatore di -15°C.
Pericoli nel mangiare la carne cruda
Mangiare carne cruda non fa male da un punto di vista nutrizionale, ma può essere pericoloso a livello igienico. Alcuni animali, ma in particolar modo i suini e gli uccelli come per esempio il pollo e la gallina, possono essere potenziali trasmissori di parassiti, virus e batteri.
Ciò che perciò risulta pericoloso è il possibile contagio di battari,virus o parassiti.
Il contagio da batteri alcune volte provocata da un’infezione della bestia, altre volte solo perché non sono state seguite le opportune norme igieniche in fase di macellazione oppure vi è stata una contaminazione crociata.
Il contagio da virus è molto più raro ma, come i recenti fatti insegnano, è possibile e può rivelarsi molto pericoloso. Il virus agisce sulla cellula e può essere pericoloso o innocuo in base alla specie.
Il contagio da parassiti è piuttosto comune, come quello da tenia o toxoplasma.
In realtà vi è una quarta categoria ed è il contagio da prioni. Sono delle catene di amminoacidi che in un qualsiasi momento possono cambiare e rappresentare un pericolo, come quello della mucca pazza.
Perciò il rischio che corriamo è quello di contrarre uno di questi batteri, virus e parassiti.
I benefici nel mangiare la carne cruda
Proprio così, mangiare carne cruda ha anche dei benefici. L’importante è che sia opportunamente trattata.
La carne cruda porta una maggior idratazione rispetto a quella cotta, perché con la lavorazione termica viene persa parte dell’acqua contenuta. Inoltre andiamo ad assumere una maggior quantità di elettroliti contenuti nelle fibre muscolari.
Ciò permette di assumere più ferro, sodio, potassio e magnesio. Lo stesso discorso vale per le vitamine, le quali nella carne cruda sono presenti in maggiori quantità perché con il riscaldamento si inattivano.
